Michelin Yıldızlı şefler: Fiyatlarımızı yıldız değil, maliyetler belirler

Yener KARADENİZ / İSTANBUL Dünyanın en itibarlı restoran kıymetlendirme sistemlerinden biri olan Michelin Rehberi İstanbul 2023’ün birinci …

Michelin Yıldızlı şefler: Fiyatlarımızı yıldız değil, maliyetler belirler
Son Güncelleme: Whatsapp

Yener KARADENİZ / İSTANBUL

Dünyanın en itibarlı restoran kıymetlendirme sistemlerinden biri olan Michelin Rehberi İstanbul 2023’ün birinci seçkisinin açıklanmasının üzerinden bir hafta geçti. 53 restoranın yer aldığı listede 1 restoran 2 Michelin Yıldızı’na layık görülürken 4 restoran ise 1’er yıldızın sahibi oldu. Rehberin açıklanmasına kadar yabancı müşteri yoğunluklu olan 5 restorana yerli müşteri akını başladı. Kimi işletmeler yalnızca telefonlar için bir kişi istihdam eder hale geldi. Birden fazla butik olan işletmeler, rehbere girmeden evvel full kapasite hizmet verse de, artık haftalar sonrasına anca rezervasyon oluşturulabiliyor. Öte yandan lansmanın akabinde en fazla merak edilen mevzulardan biri de ‘fiyatlar artacak mı?’ sorusu idi. Michelin Yıldızlı Araka, Nicole ve Neolokal’in şefleri Pınar Taşdemir, Serkan Aksoy ve Maksut Aşkar’ın ortak görüşü, menü fiyatlarında yıldızın değil artan maliyetlerin tesirli olduğunu tarafında. Dünya Gazetesi olarak son günlerde gastronomi dünyasının yıldızı haline gelen 3 şef ile Michelin sürecini ve sonrasını konuştuk.

“Rutinimizin dışında bir fiyat artışı yapmadık”

Araka Restoran Şefi Zeynep Pınar Taşdemir:

4 yıllık bir restoranız. İki kat ve bir bahçemizde 50 bireye 8 kişilik takımımız ile servis veriyoruz. Araka, yurtdışında görmeye alışkın olduğumuz bir yıldızlı restoranlar ayarında olduğunu bilmeme karşın bizim ülkedeki dinamikleri varsayım edemediğimden bir sürpriz yaşadım. Açıldığımdan beri aşikâr bir bölümün hiç tanıtım yapmadım. Bu benim şuurlu tercihimdi, zira bilinirliğin ve beğeninin organik biçimde gelişmesini daha güçlü ve gerçekçi buluyorum. Bu anlayışın küresel manada pahalı bulunması, bizim piyasamızdan uzak nötr gözlerin değerlendirip Araka’yı hoş bir yerde konumlaması beni çok sevindirdi. Araka küçük bir şef restoranı olduğu için esasen birden fazla vakit tam kapasite ile hizmet veriyorduk. Yıldızımızın akabinde rezervasyon taleplerinde çok önemli bir artış oldu. Şu anki talebe yetişmekte zahmet çekiyoruz. Olduğumuzdan çok daha yeterli bir hale gelmek için bütün grup özveriyle çalışıyor. Teknolojik alt yapımızı güçlendirmeye çalışıyoruz. Araka, İstanbul için biraz daha farklı, kendine has bir restoran ve bu durum bizim alışkın olduğumuz konuk profili, müdavimlerimiz dışındaki beşerler için, beklentilerinden uzak farklı bir tecrübe olabiliyor. Yaşadığımız ekonomik süreçte zati daima fiyatlarda değişiklik yapmak zorunda kalıyorduk. Açıkçası daima bir maliyet hesabı yapmak durumundayız. Yatırım maliyetimiz arttıkça fiyatlarımıza bunu yansıtabiliriz lakin şu an için rutinimizin dışında bir değişiklik yapmadık.

“Nicole 2021 Aralıkta ben ve grubumla yine başladı”

Nicole Restoran Şefi Serkan Aksoy:

Nicole Restoren salgında 2 yıl kapalı kaldıktan sonra geçen yıl Aralık ayında ben ve takımım ile birlikte yine faaliyete başladı. Daha evvel Frankie’de çalışıyordum. 2021 ekimde yollarımız ayrılınca birden karşıma çıkan bir yerdi Nicole. Dışardan gelen bir grubuz. Yeni olan menüsü büsbütün bana ilişkin ve benim usulüm. International teknikleri kullanarak Türk mutfağını yorumlamaya çalışıyorum. Tüm tabaklarımız Türk mutfağı değil bu ortada. Günde ortalama 35-40 bireye servis veriyoruz. Michelin Yıldızı alana kadar 6 kişilik bir gruptuk ve doluluk oranlarımız çok yeterli gidiyordu. Nish, butik bir iş yaptığımız ve her yerde olmayan teknik ve eserleri kullandığımız için fiyat manasında ister istemez biraz kıymetli olabiliyoruz. Artık 1 kişi daha katılıyor grubumuza. Önümüzdeki 2 hafta rezervasyonlar dolu görünüyor. Gelen aramaların, maillerin hepsine yanıt veremiyoruz. Bir kişi yalnızca telefonlara bakar hale geldi. Yerli müşteriler daha çok aramaya başladı. Gelen aramaların hepsine dönebilsek daha uzun bir müddet dolu olacağız. Fiyat konusunda ise birden fiyat artıran bir işletme olmak istemiyoruz. Hali hazırdaki fiyatlarımız haziran ayından bu yana kullandığımız fiyatlar. Menü değiştirme devrinde bekleme kararı almıştık. Bu değişimlerde de tüm işletmelerde fiyat artışı olur. Fakat fiyat güncellemelerinin sebebi tabi ki Yıldız değil, artan maliyetler olacak. Lakin bizim de güzelimize gitmiyor tabi fiyat artırmak. Amacımız kaliteyi artırmak, yıldızımızı korumak ve hatta 2. yıldızımızı almak.

“Fiyatlarımızı aldığımız yıldıza nazaran belirlemiyoruz”

Neolokal Restoran Şefi Maksut Aşkar:

Önümüzdeki ay 8. yılımızı kutlayacağız. Haftada 5 gün açığız. 30 kişilik bir takımımız var ve her akşam ortalama 80-90 bireye servis veriyoruz. Daha evvel çoğunluğu yabancı müşterilerden oluşmak üzere ağır rezervasyonu olan bir işletmeydik. Hali hazırda 2 haftanın rezervasyonu dolu tabi lakin aylar sonrasına rezervasyon üzere bir durum kelam konusu değil. Michelin Yıldızı sonrası rezervasyon yaptırmak isteyenler ortasında Türk müşterilerde yük başladı. 12 ekimden sonra rezervasyon yaptırabilen kişi sayısı da çok az. Şu an için Neolokal ile yeni bir şube açma ya da büyüme üzere bir planımız yok. Fiyatlar konusunda ise şunu söyleyebilirim. Biz fiyatlarımızı aldığımız yıldıza nazaran belirlemiyoruz. Biz fiyatlarımıza nazaran belirliyoruz. Bir yıldız alıyorsanız ve 2 yıldız almak için uğraşacaksanız masa sayınızı şayet azaltırsanız fiyatları ona nazaran dengelemek durumunda kalırsınız. Biz fiyat artışı planlamıyoruz lakin yarın bir fiyat artışı olursa bunun sebebi Michelin Yıldızı değil tedarik maliyetlerindeki artış nedeni ile olacaktır.

İLK YORUMU SİZ YAZIN

Hoş Geldiniz

Üye değilmisiniz? Kayıt Ol!

Hemen Hesabını Oluştur

Zaten bir hesabın mı var? Giriş Yap!

Şifrenizi mi Unuttunuz

Kullanıcı adınızı yada e-posta adresinizi aşağıya girdikten sonra mail adresinize yeni şifreniz gönderilecektir.

Veri politikasındaki amaçlarla sınırlı ve mevzuata uygun şekilde çerez konumlandırmaktayız. Detaylar için veri politikamızı inceleyebilirsiniz.